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无厨师无店长,房租只占5%,两年开出122家店

作者:admin 日期:2017-03-24 14:56 人气:
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1362be1b0a0673未来,外卖市场要挤出至少15%的不合格餐企,按目前的数字预估约为60万?
 
可是,尽管外卖利润薄如纸,依然有餐饮人活得很滋润。因为不合格的肯定会被市场淘汰,至于是多少万要看现实情况。而尽管做外卖盈利率不高,但确实不乏有想法、有办法的餐饮人参与其中。
 
近日,职业餐饮网记者采访了KAO铺烤肉饭的创始人吕强,KAO铺烤肉饭于2015年创建,至今已开店122家,主攻外卖市场。在关于如何做快餐,怎么样做外卖方面,吕强有很多想法,并付诸实施,同时也取得一些成绩。
 
 
 
选择烤制品类的三个理由
 
吕强在做KAO铺烤肉饭之前曾做过其他外卖品牌,那段创业经历让他对快餐外卖这块市场有了更多的经验总结。2015年7月,他创立了新的品牌KAO铺烤肉饭,之所以做这个品牌,吕强有三个理由:
 
1、中国人消费升级是存在的事实,外卖也和过去不同,有着第二轮外卖的新气象和特征;
 
2、餐饮业的爆品具有生命周期,很难超过5年,因此,不跟风做别人的爆品,只选择烤制品这一长期有市场的品种;
 
3、配送时间关乎外卖命运,而最适合外卖的品类是烤制品,因为烤制品品质受到时间的影响是最小的,即使配送时间稍长,烤制品的味道和外形品质下降依然是最慢的。米饭是中式快餐标配之一,菜品就选择烤肉,因此,爆品目标锁定烤肉饭。
 
 
 
现在,KAO铺的门店中午订单都在200份以上,他们通过标准化操作能达到1分钟出餐12份。应该说,除了恒温恒湿柜的保险功能,就是品类选择的优势了。
 
高流量的正常变现,房租不再是压力
 
“三高一低”是餐饮业顽疾,高房租是餐饮老板的噩梦。KAO铺的房租平均只占营业额的5%,甚至还有月流水50万的店,房租只有7000元的“极端”案例。
 
究其原因,吕强认为外卖占比80%是最大的“功臣”,因为堂食只占比20%,所以在选址上只需坚持两个原则——最好地段最差位置和100平米左右就足够了。
 
 
 
如何做到80%的外卖,这才是重点。KAO铺的秘诀就是玩转高流量。什么是流量?这里就是指KAO铺的47万有效用户的流量。他们要做的就是这47万名顾客的生意。
 
 
 
在记者看来,KAO铺的高流量变现可以大概分为两种形式,第一种就是我们能想到的最正常的方法,如:
 
1
开辟API接口,轮层分单
 
这个做法就像快递公司的派单,当接收到订单时,会根据订单地址分给离顾客最近的门店,由此门店派送。
 
2
自己的ERP管理系统
 
ERP管理系统是大家都不陌生的系统,它是一个在全公司范围内应用的、高度集成的系统,覆盖了客户、项目、库存和采购供应等管理工作,通过优化企业资源达到资源效益最大化。KAO铺的目标是现代化的企业,所以通过自己的内部优化来提运营和管理效率。
 
3
独创CRM系统
 
客户关系管理(CRM)又是餐饮人比较熟悉的一个系统了,它能帮助企业更高效地为客户提供满意、周到的服务,以提高客户满意度、忠诚度为目的。说到这个,KAO铺的做法总结来说就是唤醒玩法:维系老顾客,唤醒新顾客。
 
 
 
举个例子,KAO铺有一规则是给订餐的人返现10%,这是有点儿类似分销概念的做法。KAO铺有一位忠实的订餐顾客是外语培训班老师,每当周六日上培训课学生多的时候,这位老师会向学生家长推荐定KAO铺的快餐并积极帮忙订餐,当然咯,他可以得到10%的返现。
 
KAO铺的CRM系统为顾客建立了很多群,同时还有具体的级别制。为了回报这些忠诚顾客的信任,他们也努力做好自己的烤肉饭,保证用好的原材料:五常米、三黄鸡、不加味精等。
 
 
 
高流量的特别变现,带来各种额外收入
 
KAO铺有一些收入是普通餐饮人想不到的,如果你能想到并付诸实施,必须说,你不仅是餐饮创业者,同时也是合格的电商,有着发散性思维。西方谚语说条条大路通罗马,用在这里可以说,各种变现通财富。
 
各种变现,主要分两种:
 
1
特殊流量变现
 
具体说就是为了导客,KAO铺会给订单达到一定份额的顾客赠送彩票、应季票务如滑雪票等,于是,他们就找到这类型的票务公司长期合作,通过合作获得给顾客的赠品,同时也等于为这类电商进行了导客,如果发生交易,则收到返点。
 
 
 
比如说订餐满多少元就免费赠送顾客一个中500万的机会,也就是一注彩票,这个彩票顾客要到固定的售彩网点去兑换,于是这位顾客就会到售彩网点“一游”。
 
买彩票是一部分顾客的业余爱好,也许他们会在这个网点继续购买彩票。只要除第一注彩票的2元钱是KAO铺出资外,其他发生的金额KAO铺可得到来自售彩点的返点。
 
2
强植入变现
 
“植入”是中国人近年来很熟悉的一个词语了,电影电视中就被植入许多广告。KAO铺的植入类型主要为“资金+资源”两大类,其中合作方式多种多样,如:
 
KAO铺套餐中的饮料(果汁/酸奶)的合作是资源方提供一部分资金+实物,通过套餐,销售的同时也推广了品牌;
 
KAO铺与某足球俱乐部合作,拿到了坐垫的制作权和广告权,零售价仅5元,但可以在坐垫上打KAO铺的广告,通过该合作,KAO铺有的门店俨然成了球迷主题餐厅。
 
 
 
降低人工成本,连店长也不用依赖
 
KAO铺主营快餐外卖,毫无疑问,他们要做标准化,要做去厨师化,但实际上他们不仅做到了去厨师化,还做到了去店长化。
 
KAO铺有自己的中央厨房,但中央厨房只生产核心产品——酱汁。全国各地的店,一个店的标配是2+4共6名员工,其中,2名是门店管理人员,4名是普通员工,她们的主要任务就是按照标准化程序配菜配饭装盒打包。这4名员工一般专收30-50岁的女性,工资较高,但工作时间也比较长。
 
 
 
门店没有收营员,一切订餐都是通过网络平台或手机来完成,因此,所有的财务管理、用户分析、菜品分析等都是由总部来统一进行管理,KAO铺总部的管理部门有专门的“营业6率”分析,通过大数据的分析,对各门店提出营业指导,这种完全的电商化管理与指导减少了对店长的依赖。因此,2名门店管理人员其实主要是执行层面,即使没有太多经验也可以胜任。
 
供应链优势,降低成本
 
KAO铺主要通过供应链优势,自建工厂配送(F2C),省去经销商差价,提高了价格竞争力。中间环节,通过规模化来降低原材料采购成本。同时借助规模优势降低采购成本,例如卤蛋价格仅为0.75元/个。
 
 
 
也因此,他们才更加重视自己的大数据管理,因为还必须考虑可能引发的原材料倒货窜货问题。例如他们向各地门店供应的五常米要低于一般市场价,就必须防止出现门店多进货然后倒向市场的可能。
 
职业餐饮网总结:
 
KAO铺对餐饮业的“三高”都有应对之法,理论上,他们的净利率应该很高,事实并非如此。吕强坦言,目前的净利率也只有15%而已,因为他们的管理成本和营销成本还是很高的,但他们会坚持这一点,因为这正是服务业电商化的一个特点。同时,随着规模的扩大,总营业额的增加,盈利还是会逐步走高,依然是一门好生意,这也正是服务业电商化的一个优势所在。