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开餐厅必看的52条公式,教你看懂经营的秘诀

作者:admin 日期:2017-07-06 10:08 人气:

开餐厅只是将菜做好,招几个人服务就可以了吗?如果这样想的话,那么就真的太小看餐饮了。你知道餐位数吗?知道座位利用率吗?

 

要想让餐厅长久,以下的这些公式以及含义,一定要认真记住哦。这个对于经营有很大的参考意义。

 

餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

 

含义:反映餐厅接待能力

 

职工人数=(期初人数+期末人数)/2

 

含义:反映计划期人员数量

 

季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%

 

含义:反映季节经营程度

 

座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%

 

含义:反映日均座位周转次数

 

餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%

 

含义:反映接待能力每餐利用程度

 

食品人均消费=食品销售收入/接待人次

 

含义:客人食品消费水平

 

饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%

 

含义:饮料经营程度

 

饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费

 

含义:反映饮料营业水平

 

餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

 

含义:反映餐厅营业水平

 

日均营业额=计划期销售收入/营业天数

 

含义:反映每日营业量大小

 

座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)

 

含义:餐厅座位日营业水平

 

月度分解指标=全年计划数×季节指数

 

含义:反映月度计划水平

 

餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%

 

含义:反映价格水平

 

餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%

 

含义:反映餐饮成本水平

 

喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%

 

含义:不同菜点销售程度

 

餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%

 

含义:餐厅经营程度

 

销售利润率=销售利润额/销售收入×100%

 

含义:反映餐饮销售利润水平

 

餐饮流通费用=∑各项费用额

 

含义:反映餐饮费用大小

 

餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%

 

含义:餐饮流通费用水平

 

餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金

 

含义:反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)

 

餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%

 

含义:餐饮利润水平

 

职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数

 

含义:职工劳动程度

 

职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数

 

含义:职工贡献大小

 

职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%

 

含义:工时利用程度

 

工资总额=平均工资×职工人数

 

含义:人事成本大小

 

计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库

 

含义:反映库存水平

 

平均库存=(期初库存+期末库存)/2

 

含义:月度在库规模

 

期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)

 

期末库存=平均库存×2-期初库存

 

含义:年末预计库存额

 

含义:计划利润下的收入水平

 

月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

 

季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3

 

含义:年、季、月流动资金占用、年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平

 

流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用

 

含义:流动资金管理效果

 

流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入

 

含义:流动资金管理效果

 

餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率)

 

含义:反映成本大小

 

边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%=(销售份额-变动费用)/销售份额×100%

 

含义:反映边际贡献大小

 

餐饮保本收入=固定费用/边际利润率

 

含义:反映餐饮盈利点高低

 

目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率

 

含义:反映原材料利用程度

 

餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用

 

含义:反映利润大小

 

成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%

 

含义:成本利用效果

 

资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%

 

含义:资金利用效果

 

流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%

 

含义:流动资 金利用效果

 

投资利润率=年度利润/总投资×100%

 

含义:反映投资效果

 

投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期

 

含义:反映投资 回收效果

 

库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%

 

含义:反映库存周转快慢

 

客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数

 

含义:就餐客人状况

 

餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率

 

含义:服务费收入大小

 

食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%

 

净料价格=毛料价/(1-损耗率)

 

含义:净料单位成本

 

某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度

 

含义:产品生产份数安排

 

附加价值=人事成本+利润+税金

 

含义:劳动力所创造的新增价值

 

附加价值率=附加价值/总收入×100%

 

含义:劳动力对新增价值创造程度,考核总经理餐饮部经理工作能力

 

劳动分配率=人事成本/附加价值×100%

 

含义:人事成本开支的合理程度

 

利润分配率=实现利润/附加价值×100%

 

含义:利润分配使用的合理